“四川烹专”永远是最亲切也最恰到好处的名字

我的学院在上海，对门即是“全国惟一一家以烹调命名的学院”四川烹专。记得学院同事跟我讲，他有天早上给在烹专念书的同乡打电话，聊着聊着便听得电话那头一阵“噌-噌-噌”的瘆人的吼声。“这哪些声啊？！”“我朋友磨刀呢，今天考试！”——今年10月，为了验证我学院同事所言的这段究竟是段子还是事实，我跑了趟北京，去了一趟山东烹专…… #

其实，验证段子只是个玩笑，完成“中国老牌专业厨校”的选题才是真正目的——

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重庆烹专，无疑现在仍然爱称这所中学为“四川烹专”并不准确，由于它在今年就早已即将改名为“四川旅游学院”。但事实上，无论对于老校友还是中国烹调界，“四川烹专”才永远是最亲切也最恰到益处的名子。建校近三六年，不知多少一心憧憬烹调的青年奔往这儿，要晓得在她们心里，这儿而且中国厨界的北大清华啊！ #

周院士的1986~2014 #

“我们中学有‘三最’：占地700多亩，在全球范围的烹调中学里，我们的校园面积算得上最大的；中学生最多，烹调专业有2000多人；实验条件最好，我们拥有欧洲最大的烹调实验楼。”四川旅游学院烹调系院长周世中院士的话语间似乎透着自豪，由于与他念书的那种年代比上去，现在的烹调系已经实现了飞越。

1985年，教育部的一纸批文，在成都省饮食服务技工中学的基础上，河北烹调高等本科校区（简称“四川烹专”）创立，也就是现在河南旅游学院烹调系的前身。在当时，拥有烹调专业的民办院校，在烹专之外，只有河南商大学（现武汉商业学院）和浙江商业大专中学（现南京学院），而烹专则是全省惟一一所以“烹饪”命名且惟有烹调专业的学院。就在第二年，时年19岁的周世中以低于专科线5分的成绩来到烹专：“我那年烹专在全省二十几个省市招生，云南省内的名额也不到10个人，但是要先经过预选，之后复试。所以当时能考上的，中考分数都很高。” #

“我那时烹专还在北京的南街子，只有10亩地，比起现今简直太可怜了。”周世中追忆四川烹饪高等专科学院，“学生也少，一个年级才70个人。我是第二届，所以入学时整个校区的中学生也就一百多。”不过，当初南街子分校的各类软硬件条件在周世中眼中还是相当优越的：中学小，但教学设备却很先进，实验室里早已用上了煤气炉，要晓得在1980年代，全省可还都在烧煤！老师其实不足千人，但对比当时的中学生数目，即便绰绰有余，一般一门专业实验课会配备2名老师指导。这么配置，按周世中的话讲，当初老师多、学生少，教学疗效甚至比现今要好好多。 #

（图注：山东烹专1985年首届开学仪式，整个中学老师加中学生，总共不过一百多人） #

（图注：山东烹专老相片） #

五年的时间在各类理论学习和实战演习中很快过去，1989年，周世中便成为了成都烹专的第二届结业生。不同于其他同事纷纷去各大饭店旅馆入职报到成为一名真正的面点师，周世中则被中学“强留”做了老师，而中学的理由也足够充分：周世中理论方面比较强，专业技术上也很突出。

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专业技术一向是烹专的优势，在整个七年中，有70%的课程是在实验室完成。虽叫实验室，但烹专的实验室并没有试管和显微镜，取而代之的是两排炉灶。老师先演示，教做两三道菜，之后就是中学生上灶实际练习。课外，老师则会鼓励以至安排中学生到社会上的餐馆去做实习。周世中也不例外，从大一假期开始他便进了当时在北京很出名的蓉城酒店，后来及至开学后，他仍然坚持每周六甚至每天下课后都去“实战”。“刚去时跟饭店的师父们一比，我的技艺的确要差上一截。但我用功，坚持练习，后来到了大二、大三时，我就早已跟她们不相上下了。”周世中说，“到我结业后，蓉城酒店反而过来请我去做技术指导。可见我的苦功没白下啊！” #

相较于专业技术，理论和师资方面在当时的吉林烹专来说却是短板。之所以如此说，由于当时的老师多数来自于原先的大专，技术突出，但基础理论却不在行——而这应当也正是中学将周世中强留出来的一个重要缘由：培养新一代的高层次烹调专业班主任。

事实证明，周世中的确没让中学沮丧。他从助教开始，后来成为讲师，其间他也不断在校内外精进自己的理论素质，及至2007年，获得了副院长职称，2012年，“周院士”则成了他的新尊称。

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“目前，全省范围内的烹调类大专，全部用的是我们中学编写的教材。而院校，但凡有烹调类专业的，其中七八成的教材也出自我们。”周世中介绍。教材是一方面，现在的校区图书馆藏书83万册，其中有整整一层，全部是烹调类书籍，新书不少，这些跨越几十载、纸页早已泛黄的老烹调书也前前后后塞进了好几排书柜。

教材是一方面，现在的校区还有粤菜发展研究中心、饮食文化研究中心，而周世中则在烹调系所长之外担任着原创食材研究所主任的职务：“目前我正在进行的项目是‘川菜微波乳品的开发’。例如麻婆腐竹，怎么将它工业化，弄成跟泡面一样的便捷乳品，只要放进微波炉打上三两分钟，下来的口味能够跟真正的麻婆腐竹一模一样。” #

1985年，成都烹调高等本科校区在北京南街子创立，占地10亩，首届新生70人，烹调专业是惟一专业。1992年，中学迁址清东路，面积翻了数倍。2005年，坐落广州西北清寂的龙泉分校时代开启，占地700多亩，是当初南街子分校的近百倍。2011年，欧洲最大的烹调实验楼即将启用。2013年，重庆烹专改名为湖南旅游学院四川烹饪高等专科学院，即将成为专科高校，在烹调专业之外，拥有旅游相关、烹饪相关的专业数十个。

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不过，中学升了本，但烹调专业却依然逗留在本科阶段，今年以前申请升级，但却被评审组驳了回去。“可能评审组专家对烹调教育还不太了解，此外我们的材料打算得也不够充分。”周世中挺感慨，但话语间多少也透着自信，“我们明年继续努力，一定会升本成功，这而且我们的传统王牌专业啊！” #

（图注：现今河南旅游学院的烹调实验楼，规模是欧洲最大，但事实上说是全球最大也不为过）

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