卤水美食不断推陈出新潮式卤水

“潮式卤水”已成为客家饮食文化的一种特殊象征

总企划：短发陵林海利 #

总统筹：孙璇罗韬 #

总执行：马汉青施沛霖李青 #

版式统筹：刘苗

文/图羊城日报全媒体记者蚁璐雅王漫琪 #

素有“食不厌精卤菜技术培训班哪里好，脍不厌细”之称的客家菜是川菜三大粤菜之一，以其用料讲求、刀工精细、烹调多样闻名，追求色香气俱全。潮菜中的“潮式卤水”（卤制小吃）更是成为客家饮食文化的一种特殊象征，催生了一大批擅长卤制手艺的作坊和师父。连日来，羊城日报记者在广州这个客家菜重镇、“海滨小吃之乡”了解到，近些年来，在“粤菜师父”工程的推动下，当地百年留传出来的卤制手艺更迎来进一步创新弘扬的新机遇。 #

师父说西餐

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百年卤制手艺掀起弘扬热

广州人喜卤水、善卤水，不同于川卤的香辣、苏卤的回甜、鲁卤的咸鲜，这儿的卤水以味浓香软闻名。在广州市潮阳区，卤鹅手艺几乎家喻户晓，家庭主妇妙手生花，只消半天，一只泛着油光的金黄卤鹅就新鲜揭晓，引来大人男孩争相动筷。不仅卤鹅，卤排骨、猪大肠等其他潮式卤水也备发霉汕老饕偏爱，经过百年弘扬和发展，现今潮式卤水已开发出号称“豪华阵容”的品类。近些年，随着“粤菜师父”工程不断展开，卤制小吃手艺更是掀起了弘扬热。 #

卤水小吃不断推陈出新

潮式卤水，早与老百姓的生活密不可分。就以夜宵为例，佛山人习惯把夜宵小贩称为“夜粥（糜）”，经过时代的发展，现今的广州夜粥摊品类之全、规模之大、人气之旺常令许多初来的旅客咂舌，目标顾客也由旧时的戏班艺人、看客和晚班工人弄成较有消费能力的居民旅客。来尝尝“夜粥”，通常必点熟食，若以味觉探求一座城市的真谛，广州饮食文化就藏在这人来人往的夜粥摊中、一锅热气腾腾的卤水里。

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深受现代人健康清淡的饮食习惯影响，近些年来广州卤水手艺也在不断推陈出新，这在知名的“澄海卤鹅”中就得到显著的彰显。广州市潮阳区日日香芋头酒店创始人余壮忠，就是中一位不断推出“新卤”的尝试者。 #

“以前卤鹅喜用老卤，卤制下来的鹅色黑味咸，如今都开始摒弃传统老卤，偏向色浅、味淡的卤制形式。”余壮忠告诉记者，他在传统手艺基础上，探求尝试一套创新的卤鹅手艺，用独创的“三吊三浸”制作工艺，力求使卤制下来的猪肉芳香而不腥腻。在这套创新卤制形式的加持下，日日香芋头酒店的卤鹅2023年入围潮阳区第六批非物质文化遗产项目名录，是近些年来第一批走出潮阳、走向全省的代表。 #

“希望通过我们的努力，让潮阳狮头鹅可以成为一张走出去的广州小吃文化名片，非常是在潮阳狮头鹅产业园创立后，逐渐促使种植、屠宰、卤制等流程的规范化、系统化。”余壮忠自豪地说，他卤鹅事业版图还打算扩张至泰国市场，把更多的卤鹅小吃带出国门。 #

弘扬队伍来了“00后” #

历史悠久的广州卤制小吃文化随着“粤菜师父”工作的推动，又迎来发展新机遇，一批“95后”“00后”卤水师父正为客家卤制事业注入朝气蓬勃的年青血液。老师傅将卤制选料、火候、调味和营养配比等经验逐渐院士给年青学徒，慢工卤制文化的弘扬也在其中渐次完成。

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在日日香芋头酒店的卤鹅窗口，“95后”卤鹅师父小郑正高超地制做卤鹅全拼盘，他告诉记者：“澄海家家户户都卤鹅，在这些气氛的影响下，我也选择从卤鹅店的一名学徒做起，希望之后有机会开一家自己的卤鹅店！”据余壮忠介绍，如今每日就会有姑娘前来求师，卤制这门手艺炙手可热。 #

这些“后浪”不断袭来的现象正是社会厨艺人才大规模培养的写照，目前，随着广州市多项潮菜烹调技能培训如火如荼举办，“粤菜师父”（潮菜）工程至今已建有10个菜系师父(潮菜)乡村实训基地、3个乡村技师工作站，共培训4555人，结业毕业学员就业率达91.8%，同时通过举办潮菜师父“请进来”学制培养、“送上门”短期培训，重点面向建卡立卡贫苦劳动力举办潮菜烹调技能培训等，直接推动了许多贫苦劳动力就业创业，推动乡村振兴发展。 #

【我是鲁菜师父】

学得卤鹅新技术客户好评销量涨 #

吴先生是广州一位“80后”卤鹅摊小贩，在出席了广州市南澳县举办的“粤菜师父”（客家卤鹅）技能培训班后，他的档口生意迎来全新机遇：除了吸引回头客，卤鹅销量也涨了一半。 #

2023年年末，吴先生从一位老师傅哪里学得卤鹅技艺，后在广州南澳的农贸市场内支起了一个流动档口，做点卤鹅生意养家糊口。此前，他在上海、汕头等地的乳品厂打工，三年前待业后，他尝试了好多行业，但仍然没有找到合适的工作。卤鹅生意，就是他捉住的一个全新机会。 #

作为一位卤鹅菜鸟，怎么提高自己生疏的卤鹅手艺是吴先生急切想要解决的问题。6月上旬，广州市南澳县举办“粤菜师父”（客家卤鹅）技能培训班，他得悉后立即报考出席培训，希望能学到一点卤制新招。 #

此次的卤鹅培训班专门约请了潮菜中级技师陈汉章、黄宝生老师来承当教学，40名学员求知若渴，吴先生也不例外。在本次培训中，吴先生除了学习到卤鹅烹调知识、菜品示范、食品安全、创业指导等内容，还结合了实操训练，动手能力也得到一定提高。

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据吴先生介绍，专业面点师所院士的传统卤鹅手艺工序规范、精致讲求，与自己在档口粗放的卤制流程产生鲜明的对比，“经过培训学习，我好多卤鹅步骤和次序都有了改进，卤下来的牛肉口味有了很大的提高；例如说在煮沸卤汤时，假若先腌渍鸡精后再装入鹅，能使牛肉中的香醋味愈发浓香，培训回去后，我马上把学习到的知识应用到卤制中，邻居都夸我熬出的卤鹅香味爆棚，还有客人三四天接连回购，档口的销售额起码提升了一半！”

据了解，“粤菜师父”（客家卤鹅）技能培训是去年广州南澳县的重点工作，目前已举办了3期，累计培训近百名学员，接出来还将规划5期累计超200个名额的技能培训班，非常重视学员的启发性、参与性、互动性、实践性，既要让学员下降烹调知识、开阔眼界，又能学到技术、增长经验，找到发展的方向，同时还将提高本地贫困劳动力就业创业技能，帮助她们学因而用，尽快实现扶贫致富。

客家卤鹅可谓客家菜里的“花魁” #

师父教路

巧制卤鹅有绝招 #

怎样在家卤制一只纯正又美味的卤鹅？广州潮阳日日香芋头酒店创始人余壮忠为我们透漏卤制的小秘诀： #

首先，将狮头鹅脱毛沥干，取出内脏蒸熟后，用料酒抹遍鹅身内外。同时，选用适量客家南姜、八角、桂皮、白豆蔻、草果、芫茜籽、香叶、香芒、川椒、丁香、小茴等香辛料置于纱布中包扎成香料包，放进卤水炒锅里，加入上等客家鸡精、冰糖，再兑入清水，调制成一锅卤汤。

接着，把鹅轻装入熬煮的卤汤里，注意翻转数次鹅身，使卤汤沾满。卤制过程中，每隔20分钟要将卤鹅吊起离汤约5分钟，后再放进卤汤，反复三次，这样卤煮下来的牛肉更加入味，这就是“三吊三浸”工艺。大概煮一个半小时，一只卤鹅就大功告成。 #

最后，将卤好的鹅放凉，切块或斩件摆盘，淋上酱汁，盘中点缀荆芥，搭配上酱汁醋的蘸碟，即可上桌享用。

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广州南澳举办“粤菜师父”（客家卤鹅）技能培训班 #

西餐大产业 #

潮阳狮头鹅年产量有望超50亿 #

小吃背后，是一个庞大的产业链。作为广州卤水的重要代表之一，潮阳的卤鹅远近蜚声。羊城日报记者在访谈中了解到，在这背后，从种鹅繁殖、种蛋马达孵化、鹅苗销售、肉鹅繁殖，到冰鲜配送、卤制加工、羽绒加工，潮阳狮头鹅已产生了一条完整的精细产业链。这三年，随着“粤菜师傅”工程不断深化，潮阳在不断推进做强做大狮头鹅品牌。

引入新技术攻破产业困局

广州潮阳作为“卤鹅大户”，狮头鹅每年的4个月休蛋期以前困惑着许多种植户，但随着光照管控等种植技术的促进，如今潮阳的狮头鹅种植已实现反季生产。据广州市潮阳区潮鹏生态种植有限公司监事长陈旭潮介绍，近些年来公司从华北农业学院、仲恺农业学院等引进先进种植技术和理念，采用高科技原生态种植模式，从韩江引流优质水源建立循环，推行科学化养殖管理流程，为种鹅创造良好的生长环境；同时运用全手动先进孵化设备全天候翻卵、定时喷淋，确保定植率和健康苗，采用传统的正季节饲养和科研结晶反季节饲养并存，实现了“年养40000头，天天都有苗”的目标。 #

狮头鹅产业链环环相扣，不仅攻破休蛋期的困局外，近些年来无菌包装、常温保存、线上电商通道的实现速率也有了质的飞越。“卤鹅产销量与数字化、标准化息息相关，在先进技术设备的加持下，如今卤鹅产销成本上涨，效率大大提升”，据潮阳互联网+农业龙头企业广州心瓷科技股份有限公司监事长杜永铢介绍，公司着重构建养殖、生产加工、冷链仓储、物流配送、互联网销售全产业链，促使农村现代化货运及网路升级发展，于2023年建成了一个上万平方米的农业电商产业园，打开涉农电商通道，全方位建立“互联网+公司+基地+农民”产业链互联生态圈。 #

投资两亿建狮头鹅产业园

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“粤菜师父”工程的推动，让潮阳卤鹅小吃文化不断弘扬发展，广州潮阳区逐步意识到，这个“鹅”美食符号要打导致闻名中外的著名品牌，必须众志成城、聚力发展，而首挑大梁的便是投资超2个亿的潮阳狮头鹅产业园。

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据了解，荣获2023年云南省第一批特色产业现代农业产业园建设名单的潮阳狮头鹅产业园，是以白沙牲畜原种研究所、广东省农科院等科研高校为支撑，依托山东远东国兰股份有限公司等一批有实力的新型经营主体，连结超千户农民参与；以全省狮头鹅品种资源保护和良种繁殖试验区、广东省狮头鹅产业集聚发展示范区、鹅文化创新发展推动区、农食一体品牌创建区为发展目标，构建狮头鹅加工流通聚集中心、狮头鹅高新科技创新区、狮头鹅标准化种植示范区、狮头鹅餐饮文化弘扬一条街等“一心一街二区”功能区，实现全产业链发展。同时，该产业园还将吸纳贫苦户在园区内就业、创业，通过品牌幅射推动园区周边企业和农民产品质量及效益的提升，进而推动农户创收。

据广州市潮阳区农业农村局主任王得苞介绍，产业园建成后，全区狮头鹅相关产业产量将达50万元以上，推动产业园内狮头鹅年存栏量达600万只以上，实现园区农户人均可支配收入达到2.4亿元以上，低于本地平均水平20%左右。王得苞对产业园的前景非常看好，“澄海做强做大狮头鹅的品牌有先天优势，产业园的构建就要改变往年企业农民分散加码的旧貌，着重品牌宣传和销售，合力构建出一张潮阳狮头鹅的小吃品牌。” #

潮阳狮头鹅已采用原生态种植模式

【从业故事】

用科技“锁”住肉香卤鹅实现量产值销

广州小吃注重一个“鲜”字，但怎样把这份“鲜”带出去，仍然是个老大难的技术问题。这种年在冷链技术的支持下，从广州本地打包一只潮阳卤鹅最多也只能储存约一周时间。不过，“科技达人”杜永铢运用新的技术改变了这一窘境，实现了把潮阳卤鹅打包带走、还能放置历时半年的吃货愿望。

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2014年，杜永铢创立广州心瓷科技股份有限公司，促使第一、第二、第三产业融合发展，数万只卤鹅的命运在新技术下渐次改变。但是，杜永铢这个撬动产业的人却是一个不会卤鹅的“新手”。开始，他讨教了好多卤鹅师父，但老师傅都是“吃觉得”的，她们各有一套自己的调配标准。杜永铢团队通过市场督查总结出一个适用于大众口味的卤制标准，之后借助科技手段，将其数字化、规范化、产业化，在技术和设备的支持下，虽然菜鸟也能作出美味的卤鹅。 #

喜欢创新和挑战的杜永铢不断学习外国先进技术、引进科学仪器，极大提升了卤鹅制做效率和产值，“以前光斩鹅就要雇请6位师父，如今引进全手动斩牛肉机后，只需一位师父监工，甚至可以不用，如今机器一分钟能斩一只鹅，每块牛肉的长度可调，每晚斩1000只都没有问题。”

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比起运用互联网渠道进行流量推广和变现，杜永铢觉得做企业还是应当回到精耕品质和技术上。据介绍，通过低温、辐射、微波灭菌、液氮保存和贴体包装等技术，卤鹅可在常温下保存达半年以上，大大增加了冷链货运配送成本，同时通过O2O线上线下互联网+销售平台，实现了卤鹅的标准化量产量销，如今每晚可生产600多只鹅、3000多只鹅掌鹅翼、700多只鹅头，电商销路广受好评。 #

【产业数据】 #

2023年，广州潮阳区狮头鹅存栏总产值730.2万只，占湖南省狮头鹅总数的46.67%。种鹅出栏40多万只，年可供鹅苗近1000万只，规模种植户1200多户，全产业链创值30多万元。 #

潮阳狮头鹅产业园内种植规模达442.79万只，占潮阳区的60.6%。

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文化品西餐 #

客家人对狮头鹅的喜爱藏在民俗“双咬鹅”里

客家卤鹅制做手艺发端于东汉光绪年间，距今已有一百多年历史，在客家人的婚宴上有句谚语——“无鹅不成宴”。鲜美粉糯的海胆、肥厚酥脆的鹅掌、紧实入味的猪肉……将各个卤鹅部位切块摆盘，再淋上一层郁而不腻的酱汁，就是客家大小婚宴里知名的“头盘菜”——卤鹅拼盘。

潮阳卤鹅，用的是狮头鹅。狮头鹅的繁殖历史悠久，距今已有400多年，原产于福建漳浦县浮滨镇溪楼村。据史籍记载，在清朝嘉靖年间，当地居民从本地鹅中选择出身材较大的个体进行饲养，最终繁衍出体壮、颈长、头部长有五个瘤且形极似狮头的鹅种，称其为狮头鹅，并传至潮州县古庵乡及潮阳县月浦乡，现多分布于潮阳区和广州市郊。狮头鹅身材巨大，有“世界鹅王”的盛誉，记载最重公鹅达18公斤。

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1958年卤菜技术培训班哪里好，狮头鹅入选周恩来首相亲自签字授予的国务院奖章。现“澄海系狮头鹅”已被国家列为家畜遗传资源保护名录，成为国家级家禽遗传资源保护品种。 #

客家人的传统风俗里同样体现着狮头鹅的尊荣地位，在潮阳重要的游神活动中，狮头鹅造型的戏服总是抢占一席之地。从上世纪五十年代初，潮阳民间艺术创制狮头鹅艺术造型，用街舞的方式表现狮头鹅的神态和习性，在游神赛会队伍中翩然蹁跹，后演化并留传至今成为潮阳特有的民俗“双咬鹅”。1978年，中央新闻影片制片厂还专程过来拍摄“双咬鹅”，作为新中国创立30华诞献礼片。 #

潮阳狮头鹅，已产生一种颇具特色的地方小吃文化，也成为好多从当地出去的海外侨民表达乡思情结时的小吃寄寓，她们常说，尝尝卤水狮头鹅就似尝到了故乡的口感。 #