厨师专业知识讲堂之配菜的技巧知识

　　安徽新东方大师现场讲解食材 #

　　中华饮食文化博大精深，除了主菜外配菜也是一门非常讲究的艺术，今天安徽新东方烹饪专修学院厨师专业知识讲堂第二讲就来说一说配菜的必须知道的知识。

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　　配菜又称为配料，是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当的配合，使其可以烹制出一份完整的菜肴，或配合成一份可以直接食用的菜肴的过程。如果你对厨师行业感兴趣，如果想成为厨师，那么对于配菜的下面这些知识就必须得知道。 #

　　首先，配菜的九大要求

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　　1.了解原料的市场供应和库存情况 #

　　2.熟悉烹饪原料及各部位的特征 #

　　3.必须熟悉菜肴的名称及制作特点 #

　　4.菜肴各配料应分别放置

　　5.必须既精通刀工又善于烹调 #

　　6.必须注意合理营养

　　7.注意卫生

　　8.掌握菜肴的质量标准及成本核算 #

　　9.具有风味特色

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　　其次，对于配菜还应掌握以下几个原则和方法 #

　　1.数量的配合

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　　构成菜肴的各种原料按适当的数量比配合，菜肴数量的配合，根据主料与辅料的配合情况进行适量的配合。 #

　　2.质的配合 #

　　同一品种的原料由于生长的环境及时间长短不同，其质地也不同，所有质地常有硬、软、脆、嫩、老、韧之分，配菜时必须根据原料的质地，进行合理搭配，使其尽可能符合烹调的要求。

　　3.色的配合 #

　　色的配合方法一般有顺色搭配和异色搭配两种。顺色搭配要求主辅料取同一种颜色或颜色比较接近。如“虾仁豆腐”。异色搭配，把几种不同颜色的原料互相搭配组合成色彩绚丽的菜肴，这种方法较常用。配色时要突出主料的颜色，使整个菜主次分明，浓淡适宜，色调和谐，具有一定的艺术性。 #

　　4.香的配合

　　许多水果、蔬菜及新鲜的动物性原料都具有独特的香味，配菜时要熟悉各种原料的香味，注意保存或突出他们的香味特点，进行适当的搭配，如“香芋蒸鲫鱼”，香芋与鲫鱼搭配，就是利用香芋的香味使菜肴更加醇香浓厚。

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　　5.味的配合

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　　味是菜肴质量的重要指标，原料经烹调后具有各种不同的味道，其中有些是人们喜欢的，需保留发挥；有些是人们不喜欢的，需采用各种方法去除或改变其味道。这就需要它们进行适当的配合，以适应人们对味的要求。

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　　6.形的配合

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　　原料经过刀工处理后成为形状及大小不同的物料，只有将它们适当配合，才能使菜肴外形美观且适合烹调方法的要求，保证菜肴的质量。 #

　　7.营养成分的配合

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　　不同的原料，所含有的营养成分的种类和数量也不同。为使人们从菜肴中得到人体所需的营养素，配菜时必须考虑营养成分的适当配合。

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　　配菜是烹调之前的一道不可缺少的重要工序，是烹调工艺的整个过程中的重要环节。因此作为厨师专业培训学校安徽新东方烹饪专修学院对于配菜这一环节也开设了专门课程，由专业老师向同学们进行详细讲解，从食材外观属性到营养价值做到全面透彻的说明。只有对配菜的知识有专业的掌握才能称的上是真正优秀的厨师。http://www.00211.cn/2012/zjdt_0607/667.html