厨师专业知识讲堂之如何学好中餐烹调技术？

　　大师手把手教学学生亲身实践 #

　　学厨师好不好？去专业厨师培训学校能不能学会？这些问题都是很多打算走进烹饪学校所顾虑的问题。安徽新东方烹饪学校今天起将有厨师专业知识系列讲堂，让大家在学习之前有个基本了解，更重要的是能够知道来专业厨师培训学校能够学习到哪些知识？ #

　　第一讲：如何学好中餐烹调技术？学好中餐烹调技术，要具有一定的基础理论知识和基本操作技能。基础理论知识包括烹调原料加工学、营养卫生学、烹饪美学、筵席知识、成本核算、菜单制作及设计等，基本操作技能也就是基本功，它包括以下几方面：

　　（1）刀工 #

　　学习中餐烹调技术，首先要学会刀工技法。刀工技法的关键在于运用不同的力，传统说法叫做巧劲。例如直刀的披剁法，用的是加速度的力；拍刀断料，也含有加速度的力在内，即所谓的“巧用猛劲”，其力在臂在腕，而不是肘关节，必须经过长期坚持不懈的练习，才能达到稳、准、匀的娴熟的程度，同时要学会磨刀，俗话说“人巧不如家什妙”。 #

　　（2）勺工 #

　　翻锅是使食物原料受热均匀的一项技术措施，烹制菜肴时只会用手勺拨、拉不能保证菜肴质量，得学会翻锅，翻锅包括晃（旋）锅、小翻锅、拖锅翻和大翻锅等，练习时可以用洗干净的沙粒、黄豆进行练习，还需要配合一定的体育锻炼如举重、单杠、双杠等以增强臂力和耐力。

　　（3）宰剔 #

　　烹制菜肴使用的鸡、鸭、鱼等大多都需要开膛、分档取料，使用的猪、牛羊肉都要按部位进行提取，所以熟练掌握必要的分割剔取食物原料的技术，也是执厨者必备的一项基本功。

　　学好烹调技术还要立足于实践，因为烹调食物在加热过程中的变化是非常复杂的，古人云：“鼎中之变，精妙微纤”、“五味三材，九沸九变”，讲的就是烹调的“精妙微纤”。一语恰到好处地说明了中餐烹饪技术的高超之处。烹制菜肴过程中有很多只能意会不能言传。例如熬制拔丝糖浆，理论上只能说当把糖浆熬出能拔出丝的时候，哪个时候？就不容易说清楚了。这也是安徽新东方烹饪专修学院一直以来坚持的教学方法，学校拥有全新不锈钢油气灶近300台，80余间标准化教学示范厅、现代化操作大厅、数千方米电脑微机室和多媒体教室供学员实习，建有国内一流水平的切配、热菜、冷拼、雕刻、西餐、面塑以及调酒等各类实习大厅及标本展示厅三十多间。在教学方面，理论联系实际，着力培养学生实际动手能力和酒店工作岗位适应能力。独创的互动式模拟餐厅，加强实战操作，名师大厨手把手辅导更是从根本上保证了教学质量，是中国烹饪教育第一品牌。

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　　理论来源于实践，实践是理论的基础。学习中餐烹调技术特别强调实践，惟有多看多练，才能加快学习进程。 #