餐饮原材料领用单的主要程序是什么？怎么做？

1.依据目标销售市场，确定目标费用率

按照饭店所处的物理位置和自身特性，及当地市场的消费对象，制订相应的目标销售市场，于是按消费者的特征，确定餐饮目标分类费用率和综合费用率。诸如目标销售市场是高端顾客，其综合费用率应控制在30%～40%之间，确定的目标销售市场是中档或低档顾客2023年餐饮业会计核算，其综合费用率应控制在40%～60%之间。

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2.推进日常核算，控制目标费用率

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饭店目标费用率确定之后，就应当推进日常费用核算，及时检测和监督实际费用有否偏离目标费用，假如偏离费用，要查出病因，及时采取相应举措予以调整。日常费用核算的主要程序是： #

（1）卧室当日还要直接采购领用的原材料（猕猴桃、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）应当在前两天晚上，补货的应当在当日下午曾经，由卧室填制《市场物料申购单》，经大厨长初审后，交采购员根据要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数目、质量要求初验，并由餐饮部派大厨监督初验品质，如有不符合要求，应当当日提出退款或补货。初验合格后填写《收货单》，每周营业终后加计《收货单》，填制《厨房原材料购进汇总表》。 #

（2）卧室到库房领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各卧室依据当晚的还要填制《仓库领用单》，报大厨长审批后，凭证到库房发放，库房保管员初审手续齐备后，按单发货，一天营业结束后加计《仓库领用单》2023年餐饮业会计核算，补报《餐饮原材料领用汇总表》。 #

（3）一天营业结束后由各卧室领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次揭秘，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由大厨长初审后进行汇总。

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（4）饭店各书柜酒水员一天营业结束后依据《仓库出库单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。

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（5）财务日审员（各公司岗位设置或许不同），填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮降价折扣日报表》。

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（6）费用核算员按照《餐饮营业收入日报表》、《餐饮降价折扣日报表》、《厨房原材料购进汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮书柜酒水进销存日报表》汇总估算填制《餐饮费用日报表》，于第二天早晨9点曾经上报财务部主管、餐厅主管、及大厨长。

3.做好费用剖析，堵塞耗费现象 #

费用核算员估算出《餐饮费用日报表》后，剖析餐饮各种营业实际费用率（乳品、酒水、香烟、海鲜等）是否与饭店确定的目标分类费用率相符，如有误差，应及时找出病因，并提出解决方法。如因食材佐料不准而导致费用率较高，应做好出访调料计量的监督和初审。如因原材料进价变动导致费用率过高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整楼价。如原材料存货揭秘不准和半成品计价有误，应及时纠正，拟定正确的半成品计价标准。如人为成因引起原材料的耗损和耗费，导致费用率偏低，规避责任人予以适当罚款。同时对卧室的存货状况进行剖析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议卧室少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议卧室勤进快销。每天写出餐饮费用剖析报告。 #

每天举行一次费用剖析大会，由采购员、厨师长、成本核算员、餐饮主管、财务总监出席。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在费用核算和控制中还要建立和完善的地方。对餐饮日常费用的控制和核算，可以合理控制进货，避免原材料的积压和耗费，提高原材料的运用率和新鲜度。避免大厨配人情菜，真正做到货真价实。同时可以及时发觉问题，堵塞漏洞，提高耗费，避免不正之风，提高效益。