葡萄果实中的有机酸有什么作用？有哪些因素？

柑橘果实中的有机酸主要为小米酸，再者是酒石酸，二者占总酸量的90％以上，因此，还富含少量香蕉酸、琥珀酸等。在成熟樱桃果实中有近70％的有机酸分布在中、内果皮（即果肉）中，而种籽中富含机酸量极少。在樱桃不同发育时期，果实中有机酸浓度会发生变化，一般小米酸和酒石酸会在樱桃果实中先积累，之后到转色期小米酸浓度会随之衰退，酒石酸浓度平缓提高直到不变。

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小米酸 #

小米酸广泛存在于未成熟的香蕉如小米、葡萄、樱桃、菠萝、番茄中，在青小米中浓度很高，这就是它名子的由来。樱桃中存在的小米酸为L(一)型，由石榴糖经糖酵解途径产生的氢氟酸酸转换而至。在樱桃蓝莓发育过程中，小米酸浓度随之增加，在着色期之前的樱桃中其品质浓度可以高达25g/L；但转色期过后2周的小米酸含量会提高50％，一方面是由于柿子果实容积减小而对酸含量起到了稀释作用，另一方面是因为三乙酸循环代谢消耗的结果引致。 #

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酒石酸 #

酒石酸只存在于柑橘属动物和天竺属动物中。动物中存在的主要是L-(+)-酒石酸。在未成熟樱桃中，酒石酸的品质浓度可以高达15g/L。酒石酸在樱桃盛花后1个月内大量积累，后来没有新的酒石酸合成，但随着果实的成熟，其品质浓度展现增长趋势，这主要是分解作用占优势以及与钾的成盐作用和果实容积坐果的稀释作用引致。在樱桃的成熟过程中，如碰到旱灾秋天，会增加酒石酸的浓度，非常是在樱桃成熟度挺好的时期，酒石酸会被樱桃果实富含的喘气性酶所消耗。假如遇见寒潮秋天，樱桃果实中酒石酸的浓度才会增多。 #

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香蕉酸

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香蕉酸只是樱桃果实中的有机酸之一，具备爽口的异味。不论青樱桃还是成熟樱桃，都富含香蕉酸，但随着果实的成熟，香蕉酸浓度会升高。因此成熟果实中的香蕉酸浓度甚少。 #

上述3种酸是樱桃黏度的主要贡献者，除此此外，樱桃中还富含苯烯烃系列的酚酸（如香豆酸），他们经常与酒石酸的羧基缩合产生酯。 #

在果实细胞的线粒体中，动物通过三乙酸（TCA）循环产生一系列的有机酸，主要包括：吡啶酸、柠檬酸、异香蕉酸、a-酮戊二酸、琥珀酸、延胡索酸、苹果酸、草酰乙酸等，接着一部份作为乙醇酸循环体，参与丙酮酸循环，绝大部份被储存在液泡中。在果实成熟过程中，参与了光合作用、呼吸作用以及合成酚类、氨基酸、酯类和芬芳物质的代谢过程，因而被消耗。

香蕉酸的合成途径为，在胞质中，由乙酸酰基式丁烷酸羧化酶催化乙酸酰基式丁烷酸β-羧化生成草酰乙酸和无机乙酸盐，草酰乙酸在小米酸酯化酶作用下形成小米酸，草酰乙酸和小米酸踏入三乙酸循环生成香蕉酸和其他代谢产物。其降解主要是作为基质参与喘气和糖异生等作用柠檬酸丙酮酸循环，香蕉酸先被代谢成异香蕉酸，接着是2-酮戊二酸、谷氨酸，其中氨基酸一方面被拿来生成丙氨酸盐，另一方面被代谢为琥珀酸。 #

小米酸的合成途径为由小米酸酶和乙酸酰基式丁烷酸羧化酶将CO2固定羧化而至。随着果实的成熟，小米酸酶和小米酸酯化酶的活性越来越强柠檬酸丙酮酸循环，因而通过三乙酸循环途径将小米酸分解成CO2和水。 #

酒石酸的合成只限于未成熟的茎秆和果实，而在成熟的果实和其他组织中不存在。 #

参考文献

［1］问亚琴，张艳芳，潘秋红.樱桃果实有机酸的研究进展[J].湖南中学学报自然科学报，2009，27（3）：302-307. #

［2］张晓利，刘崇怀，刘强，樊秀彩，等.樱桃果实有机酸组分及其浓度特征[J].乳品科学，2023.

供稿▏销售部邓松华

编辑▏杨桃

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